『あさイチ』

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[ ［長年日記］ *1 「4月28日」

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スゴ技Ｑ

失敗しない！ハンバーグ
『ハンバーグ　ワンランクアップ術』

入れる材料を代えてジューシーさアップ

老舗洋食レストラン料理長・榊原大輔さんが教えてくれたジューシーさアップの方法は、まず、パン粉の代わりに「麩（ふ）」を使うというスゴ技でした。
麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使います。
分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使います。

材料（ハンバーグ３個分）
・あいびき肉･･･５００グラム（牛３：豚１）
・塩･･･５グラム　
・炒めたまねぎ･･･２５グラム　　
・パン粉･･･２５グラム　※麩に代える
・牛乳･･･８５ミリリットル
・卵･･･１個
・こしょう、ナツメグ･･･少々

肉の混ぜ方
肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜるのがオススメです。

空気抜き
割れないハンバーグを作るためにはしっかり空気抜きをすることがポイントです。

表面をなめらかにする
成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにすることが大切です。

焼くときの火加減
ハンバーグを焼くときの、最初の火加減は、中火です。
中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらいです。 中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、ふたをして５分弱火で蒸し焼きにします。
そのあと、火を消してふたをしたまま５分蒸らします。
ひっくり返すのは１回だけ、そしてふたをしたら開けずにじっと我慢して待つことが大切です。

冷めてもかたくならないハンバーグ
お弁当のハンバーグ 一般的な材料に加えて、マヨネーズを肉の重さの５パーセント入れる。

マヨネーズを先に肉にもむ込むと、マヨネーズが肉の網目構造の中に入り込み、焼いたときにたんぱく質どうしが結合する力を弱めので、かたくならないのではないかということでした。

備忘録

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vol.108　
　　

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『コメント凍結』 *3
　

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