がんばって作ってみよ〜ぅ『自家製梅干』
梅雨入り恒例、今年も梅酒の仕込み時期が来ました。
備忘録
【日記】『梅酒作り２０１０年』
梅酒は毎年作り在庫も豊富です(^_^)v
青梅の採取時期を逃した事もあり、
そこで
今年は『自家製梅干』に挑戦しようと思い立ち、自信がないまま始動。
【殺菌した保存容器】
40数年前の嫁入り道具です。(^_-)-☆
【粗塩】昨日スーパーで安売り*1でした。（こんなに要らないのに）(^_-)-☆
粗塩は海水を濃縮してから煮とかし再結晶させたもの。
風味が良くまた結晶密度が粗くて溶けやすいため梅酢の上がりも早くなるので梅干漬けに適しています。
【焼酎】 (果実用ホワイトリカー35度) １/2ｶｯﾌﾟ
昨年の梅酒作りの残りがありました。(^_^)v
娘達のお弁当にと２、３回作ったこともあり評判の梅干でしたが。
その時は購入した「紀州の南高梅」でした。
忘れかけたので復習しながら。(^_-)-☆
昨日、今日は主人が出勤で、一人で枝切しながら梅の収穫まで・・・疲れました。
我が家の庭の白加賀梅（しらかがうめ)青梅
熟していない場合は段ボール箱などに入れて１〜２日間追熟させてから使います。
梅は、ただ（無料）でも手間がかかる、梅干が高いのは手間賃ですね。(^_^)v
【梅干の作り方】梅干に挑戦
【ポイント】
梅干用の梅は、産地の気候風土によっていろいろな品種がある。
全国的には、南高、白加賀、養老などが有名。
選ぶときには、中粒で種が小さく、果肉が厚く、粒のそろっているものを選ぶ。
【下漬け材料】漬ける前の準備
【完熟梅】
梅は黄色くて香りが経ってきた完熟梅 例3kg
•塩（粗塩） 540〜600g（梅の量の20％位）
•※「梅１kg」に対し「塩180〜200g」
•殺菌した保存容器
【粗塩】
粗塩は海水を濃縮しから煮とかし再結晶させたもの。
風味が良くまた結晶密度が粗くて溶けやすいため梅酢の上がりも早くなるので梅干漬けに適しています。
【焼酎】 (果実用ホワイトリカー35度) １/2ｶｯﾌﾟ
塩と梅だけでも梅酢はできますが焼酎を加えることで梅酢の上がりも良くなり、殺菌効果もあります。
【赤じそ(ちりめん)】
398円（ポイント15倍）
梅３キロ分に対し・・・赤じそ正味４００g位、粗塩大さじ２
赤紫蘇は葉だけを摘み水を何回もかえて丁寧に水洗いをする。ざるに上げて十分に水気をきること。
塩の2/3の量を全体にふって軽く混ぜる。全体に塩がなじんできたら、手で軽くもむ。（炊事用手袋着用）（ﾎﾜｲﾄﾘｶーで消毒）を使用
もんでいくと、濃紫色の汁（アク）がでるので、シソをギュと搾り、アクを捨てる
さらに汁がきれいな赤紫色になるまでもみ続け、最後によく搾って捨てる。アクは十分にとること。
[料理]『自家製梅干』
【しそ梅干の作り方】
熟していない場合は段ボール箱などに入れて１〜２日間追熟させてから使います。
１. 梅の実をきれいに洗い、ボウル等にいれかぶるぐらいの水に約１２時間位真水に浸けてアクを抜きます。
２、盆ざるに梅を上げて水気を切り乾いた清潔なタオルで丁寧に水気をとります。
３、うめを傷つけないように気をつけながらなり口に｢ついているヘタを竹串で取り除く。
４、漬物容器に３の梅を入れ粗塩を全体にふり焼酎を回しいれる。
（霧吹きを利用するのも良いかもしれませんね）(^_-)-☆
５、容器をあおって梅の上下を返し全体に塩を行き渡らせます。
６、梅の表面をたいらにならして、消毒した押しぶたをのせ上に重石を２コ（４kg分）重ねる。
２kg＋２kg合わせて４kgの漬物容器の重石
空気が通りやすい容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ暗くて涼しい場所におく。
７、翌日から朝と晩の１日２回重石とふたを取り塩が全体に行き渡るように容器をあおって梅の上下を 返します。
押しふたと重石を元に戻しタオルをかぶせます。
８、３〜４日ほどして漬け汁（白梅酢）があがって来たら重石を１コ（２kg）にして赤じそを待ちます。
【しそ梅干】
準備した赤じそに梅の塩漬容器から白梅酢を適量とり回しかけほぐします
下漬けの梅に赤じそを広げてのせ赤く染まった梅酢を回し入れます。
容器を静かにゆすり全体に行き渡らせ平皿を２枚ほど乗せ容器のふたをして梅雨が明けるのを待ち土用干しをします。
【土用干し】
土用（7月20日頃）の晴天の続きそうな日を選び、本漬けにした梅干を汁気を切って重ならないように梅をざるに広げて干す３日間を目安に天日に当て、夜は室内に取り込みます。
３日程度で梅を裏返し更に３日程度天日で干します。
容器の梅酢も日光に当て梅干としそを戻します。平皿２枚を重しの代わりにのせ蓋をして暗くて涼しい場所で保存し半年ぐらいたってあじが馴染むのを待ちます。
何故 土用（７月20日頃）まで待って行うかというと。
この頃は太陽の日ざしがもっとも強く、天候も安定しているから
結果は
（１）風味が増し、長く保存できるようになる
（２）鮮やかな色になる
出来上がりは如何に？？？。
【日記】『梅の土用干し』2011・07・15
【日記】『仕込み半年 梅干完成』
